Archiv für den Monat: November 2015

Universität Osnabrück: 4. Nachhaltigkeitstag von CookUOS am 11. Dezember

cst/pm Osnabrück. Der 4. Nachhaltigkeitstag von CookUOS am 11. Dezember steht unter dem Motto „Nachhaltige Entwicklung in der Hochschule – Studierende als kreative, revolvierende Ressource“. Hauptredner an der Universität Osnabrück ist Walter Hirche, Wirtschaftsminister a.D. in Niedersachsen und Mitglied des Rates für Nachhaltige Entwicklung der Bundesregierung.

Quelle: Universität Osnabrück: 4. Nachhaltigkeitstag von CookUOS am 11. Dezember

Lebensmittel – Der perfekte Braten

Manche garen ihr Fleisch in der Geschirrspülmaschine, andere im Ofen oder im Wasserbad. Alle haben ein Ziel: den perfekten Braten. Physiker haben nun mit wissenschaftlicher Akribie die beste Garzeit und Temperatur für Schweinefilet ermittelt.

Von Kathrin Burger

Das Garen bei Niedrigtemperaturen ist en vogue, nicht nur in der Profi-Gastronomie, auch Hobbyköche sind begeisterte Anhänger der Methode. Dabei wird Fleisch, Fisch oder Gemüse gemächlich um die 80 Grad Celsius im Ofen geschmort. Noch radikaler ist das sogenannte Vakuum- oder Sous-vide-Garen. Dabei wird das Kochgut zuerst per Vakuumiergerät im Plastikbeutel eingeschweißt und dann im präzise temperierten Wasserbad, im Ofen (weniger genau) oder wahlweise in der Spülmaschine (soll tatsächlich funktionieren) gegart.

Der Vorteil dieser wenig traditionell anmutenden Technik ist in der Tat erstaunlich: Die Aromen zugegebener Kräuter und Gewürze werden regelrecht vom Fisch oder Fleisch aufgesogen. Bei welcher Temperatur und in welcher Zeit das Fleischgut schmoren sollte, um ein optimales Ergebnis zu erhalten, kann man zum Beispiel dem Kochbuch “Modernist Cuisine” entnehmen, an dem der Physiker und ehemalige Technik-Chef von Microsoft Nathan Myhrvold mitgearbeitet hat.

Das Warmhalten bei mehr als 45 Grad macht jedes Fleisch zäh und trocken

Weitere Erkenntnisse kommen nun aus einem deutschen Forschungslabor. Das Team um Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz hat herausgefunden, welche Temperaturen und welche Garzeit ein perfektes Schweinefilet im Vakuumgarer erzeugen: Es sind 20 Minuten bei 55 Grad. Nach dieser Behandlung ist das Muskeleiweiß Myosin denaturiert, während ein anderes, das Aktin, noch seine ursprüngliche Form innehat – so bildet sich ein locker verwobenes Proteinnetzwerk, was das Filet zart und mürbe macht. Wasser, das bei der teilweisen Denaturierung der Enzyme austritt, bleibt in der locker geknüpften Proteinstruktur gefangen und wird zudem von Kollagen, dem Baustoff des Bindegewebes, gebunden. Das Kollagen ist bei dieser Temperatur teilweise geliert. Das in diesem Zustand gebundene Wasser – Fleisch besteht zu immerhin 75 Prozent aus Wasser – sorgt für die Saftigkeit des Filets.

Quelle: Lebensmittel – Der perfekte Braten

Die Welt retten

Eines Morgens, nach einem heftigen Sturm, geht ein Mann am Strand spazieren. Auf dem Sand liegen hunderte Seesterne verstreut.

Wenig später sieht der Mann einen kleinen Jungen, der einen Seestern nach dem anderen aufsammelt und zurück ins Meer wirft. Der Mann sagt zu ihm: “Im Meer gibt es millionen Seesterne, hunderte liegen hier am Strand und du bist ganz alleine. Es macht keinen Unterschied, ob du einige von hier zurückwirfst, du kannst ohnehin nicht viel bewirken.”

Da bückt sich der Junge erneut, hebt den nächsten Seestern hoch und sagt: “Es macht einen Unterschied für diesen hier!”

– Ursprung unbekannt.